Podcast: Haastateltavana Kirsi Silvennoinen, Luonnonvarakeskus - SeAMK Projektit

Podcast: Haastateltavana Kirsi Silvennoinen, Luonnonvarakeskus

Haastateltavana Kirsi Silvennoinen, Luonnonvarakeskus

Haastattelijana Pirjo Yli-Viitala, Vaasan yliopisto

 

Pirjo: Tämä haastattelu on tehty Wasteless – Ruokahävikin vähentäminen julkisissa keittiöissä-hankkeessa, joka on Euroopan aluekehitysrahaston rahoittama hanke. Haastateltavana on tutkija Kirsi Silvennoinen Luonnonvarakeskus Lukesta. Haastattelijana toimin minä, Pirjo Yli-Viitala. Työskentelen Vaasan yliopiston SC-Research -ryhmässä tutkijana. Syksyn 2020 koronarajoitusten vuoksi tämä Kirsin haastattelu tehtiin etänä ja tällä toteutuksella on ajoittain tekninen vaikutus äänenlaatuun haastattelussa.

Pirjo: Hei vaan Kirsi! Hienoa että lupauduit tähän podcast-haastatteluun. Kertoisitko tähän alkuun mitä Luonnonvarakeskus tekee eli mikä on sitä teidän ydinosaamistanne?

Kirsi: Kiitos kun sain osallistua tähän haastatteluun. Luonnonvarakeskus eli Luke tutkii, miten luonnonvaroja voidaan käyttää ja hyödyntää kestävästi. Luken tutkimusaloja ovat esim. metsätalous, kasvintuotanto, ilmastonmuutokseen varautuminen ja tietysti sitten myös ruoka ja ravitsemus. Luke tekee näiden lisäksi myös luonnonvaraseurantoja esimerkiksi kala- tai riistaeläinten tai vieraslajien määrän seurantaa. Luke seuraa myös ruuan kulutusta ja tuotantoa.

Pirjo: Millä tavoin Luonnonvarakeskus työskentelee ruokahävikin parissa?

Kirsi: Itse olen siis ruokahävikkitutkija. Luonnonvarakeskus on noin kymmenen vuotta sitten aloittanut ruokahävikin selvittämisen; eli mitä ruokahävikki on, mistä sitä syntyy, miten sitä voisi parhaiten tutkia, mitkä olisivat hyviä menetelmiä ja minkälaisia määritelmiä siihen esimerkiksi liittyy. Nyt parhaillaan Luke tekee tiekarttaa Suomelle siitä, miten hävikkiä saataisiin puolitettua vuoteen 2030 mennessä, niin kuin tavoite on. Ihan uusia tutkimustuloksiakin on tulossa ensi vuoden (2021) alussa. Niitä voi silloin Luken sivuilta seurata.

Pirjo: Sinulla itselläsi on nimissäsi useita tieteellisiä julkaisuja ja uunituore väitöskirjakin, joissa keskeisenä teemana on ruokahävikki mm. ravitsemispalveluissa. Kertoisitko kuulijoillemme tarkemmin, minkälaista ruokahävikin vähentämiseen liittyvää tutkimusta olet tehnyt julkisten ravitsemispalvelujen kontekstissa?

Kirsi: Luke on useissakin projekteissa selvittänyt hävikkiä ravitsemispalveluissa. Hävikin lisäksi on selvitetty myös elintarvikejätettä, eli sitä kaikkea mahdollista syntyvää, myös muuta kuin ruokahävikkiä. On selvitetty myös tehokkaita keinoja vähentämiseen, ollaan kokeiltu erilaisia mittaus- ja hävikinkirjausmenetelmiä ja pidetty työpajoja alan ammattilaisille, että saataisiin kaikkien hyvät keinot löydettyä. Luke on tutkinut hävikkiä myös kotitalouksissa, kaupoissa, eri teollisuuden aloilla ja alkutuotannossa. Ravitsemispalveluissa hävikkiä on tutkittu annosravintoloissa, ruokaravintoloissa, erilaisissa julkisissa keittiöissä, kouluissa, päiväkodeissa, sairaaloissa ja vanhusten hoitopalveluissa.

Pirjo: Kuinka julkiset ravitsemispalvelut tuottavat ruokahävikkiä verrattuna yksityisiin ravitsemispalveluihin sinun näkemyksesi mukaan?

Kirsi: Itse ravitsemispalvelut eroavat paljon toisistaan yleisesti ottaen. Hävikin syntymekanismi on ihan erilaista kouluissa ja päiväkodeissa, kuin vaikka sairaaloissa tai vanhustenpalvelukeskuksissa. En usko, että on niin paljon merkitystä sillä että onko kyse julkisista vai yksityisistä ravitsemispalveluista. Se on kiinni siitä, miten hävikkiin on kiinnitetty huomiota ja minkälaiset työtavat keittiössä on.

Pirjo: Mennään tähän podcastin aiheeseen. Tutkimuksiisi on osallistunut erilaisia julkisia ruokapalveluiden tuottajia ja mukana ruokahävikkimittauksissa on ollut niin tuotantokeittiötä, palvelukeittiöitä, keskuskeittiöitä kuin myös jakelukeittiöitä. Minkälaisina ruokahävikin tuottajina näet nämä erilaiset ammattikeittiötyypit?

Kirsi: Jos keittiötyyppi on sellainen, että siellä valmistetaan ruokaa, tilannetta pystyään vähän seuraamaan linjastossa ja salissa. Tällöin ruokaa voidaan tehdä lisää, jos se näyttää loppuvan eli siinä pystytään sitä säätelemään. Jakelukeittiöissä ruoka tilataan etukäteen ja silloin olisi tietysti tärkeätä onnistua tilaamaan oikea määrä ruokaa alun perinkin, kun sitä ei saa lisää, jos se näyttää loppuvan. Vaarana on, että ruokaa tilataan varmuuden vuoksi enemmän kuin tarve olisi. On tietysti haasteellista tietää oikeata ruokamäärää. Sen lisäksi jakelukeittiöissä voi olla vaikeampi tarjota ylijääneitä ruokia myöhemmin. Kylmäilytystiloja voi olla vähemmän, ja voi olla vaikeaa hyödyntää ruokaa uudestaan. Molemmissa tilanteissa on kuitenkin mahdollisuus vähentää hävikkiä ja kiinnittää siihen huomiota riippumatta keittiökunnasta.

Pirjo: Mistä syystä ruokahävikkiä muodostuu näissä erilaisissa ammattikeittiötyypeissä?

Kirsi: Ammattikeittiöt ovat itse kertoneet työpajoissamme, että suunnittelutyön vaikeus, ennakointi, asiakasmäärän tietäminen ja ruokamäärän tietäminen oikein ovat suurimpia haasteita. Ruokaa tulee helposti valmistettua liikaa tai tilattua liikaa. On myös asenteisiin liittyviä ongelmia, jolloin hävikin määrän seuranta ja siihen huomion kiinnittäminen jää viimeiseksi asiaksi. Jos työpisteessä on kova kiire, niin silloin se voi olla vaikea ja haasteellinen asia seurata hävikkiä, tai miettiä niitä keinoja ylipäätään. Isoksi haasteeksi on todettu myös ruokalista, annosten suunnittelu, annoskoot/-määrät ja reseptiikka. Ne ovat semmoisia mihin voi hyvin kiinnittää huomiota, kun miettii että miten siinä omassa toimipisteessä hävikkiä pystyisi vähentämään.

Pirjo: Millä keinoin ruokahävikin muodostumiseen voidaan vaikuttaa, kun puhutaan erilaisista ammattikeittiötyypeistä?

Kirsi: Ruokapalveluissa ruokahävikkiä syntyy erityisesti linjastoista ylivalmistuksen takia, ja siksi että ruokamäärää on vaikea arvioida, koska ei tiedetä ruokailijamäärää niin tarkkaan. Kaikki keinot miten tähän voidaan vaikuttaa, ovat hyviä. Miten esim. viestintä kouluissa toimii? Tietääkö keittiö, milloin puolet lapsista on jossain retkellä, tai milloin lukiossa on koepäivät eivätkä oppilaat välttämättä tulekaan syömään vaikka ruokaa onkin varattu. Jos päiväkodeissa vanhemmat eivät ilmoita lasten poissaoloja, niin silloinkin hävikkiä voi syntyä liikaa. Ruokalistalla on iso merkitys, kuten jo aikaisemmin mainitsinkin. Mitä enemmän on ruokalajeja, sitä enemmän hävikkiä yleensä syntyy. Jos sitten pystyy dieettiruokien määrään jollain lailla vaikuttaa. Voiko niitä yrittää yhtenäistää jollain tavalla, että mahdollisimman moni niistä kävisi mahdollisimman monelle, ettei tarvitsisi tehdä ihan hirveän suurta määrää eri ruokia. Tällaisia keinoja on tullut esille. Ne ovat varmasti toimivia, jos näitä pystyy hyödyntämään.

Pirjo: Siirrytään ammattikeittiötyypeistä sitten ruuan tuotantotapoihin. Minkälaisina ruokahävikin tuottajina näet erilaiset ruuan tuotantotavat?

Kirsi: Jaksottainen ruuanvalmistus on todella hyvä keino vähentää hävikkiä. Mutta sehän ei ole aina mahdollista. Eli voi olla juuri keittiö johon ruoka on tilattu, niin siellä voi olla vaikeampi jaksottaa. Toki sitäkin voidaan lämmittää oikean määrän kerrallaan, eli tarkkailla mitä siellä salissa tapahtuu. Muut ruuan tekotavat tai tuotantotavat pitää siinä omassa toimipisteessä käydä läpi. Jos nähdään, että hävikkiä syntyy, niin silloin sitä voi tietysti välttää ja muuttaa toimintatapaa. Näkisin, että ruuan määrän seuraaminen on tärkeintä, eikä niinkään se ruuan valmistus. Eli ruuan tuotantotapaa tärkeämpi on miettiä, että valmistetaan oikea määrä ruokaa. Jos ruokaa jää, niin miten se voidaan hyödyntää niin ettei synny hävikkiä. Voiko hävikkiä vaikka myydä henkilökunnalle, tai voisiko sen lahjoittaa hyväntekeväisyyteen esimerkiksi.

Pirjo: Mistä syystä nämä erilaiset ruuantuotantotavat tuottavat ruokahävikkiä?

Kirsi: Tuotantotapaa tärkeämpi olisi miettiä sitä ruokamäärää, että miten paljon sitä valmistetaan. Kaikki keinot jolla voidaan vaikuttaa siihen, ovat hyviä keinoja. Olen myös huomannut, että inhimillinen kanssakäyminen, työtavat ja se että otetaan kaikki mukaan asiaan ja yhdessä miettimään keinoja, on tärkeää. Silloin se yleensä onnistuu, kun kaikilla on halu olla siinä mukana. Hävikin vähentämiskeinoja voidaan kokeilla. Kun samalla seurataan ja mitataan hävikin määrää, huomataan mitkä ovat niitä hyviä keinoja. Ne vaihtelevat, riippuen siitä minkä tyyppinen se keittiö on. Ei oikeastaan ole yhtä keinoa mikä kävisi kaikille, vaan on kokoelma erilaisia asioita, jotka täytyy  omassa toiminnassa ottaa huomioon.

Pirjo: Millä keinoin ruokahävikin muodostumiseen voidaan vaikuttaa, kun puhutaan erilaisista tavoista tuottaa ruokaa?

Kirsi: On tärkeää että hävikkiä mitataan säännöllisesti päivittäin. Keittiössä syntyvä valmistushävikki, varastosta syntyvä hävikki, linjastoa varten ylivalmistettu ruoka, ja asiakkaiden lautastähteet tulee huomioida. Näitä pitäisi pystyä vertaamaan valmistettuun ruokamäärään, että nähdään kuinka iso osuus siitä syntyy hävikkiä. Luke onkin kehittänyt puhelimella, tietokoneella tai tabletilla toimivan online-mittausmenetelmän, Lukelokin. Syöttämällä applikaatioon ruuanvalmistusmäärät ja hävikkimäärät, saadaan helposti erilaisia tilastoja ja kuvioita siitä mistä hävikki syntyy, minä päivänä hävikki syntyy, mistä syystä hävikki syntyy, mitä ruokaa hävikki oli jne. Pystytään tarkastelemaan hävikin lisäksi myös ruokalistan vaikutusta ja asiakasmäärien vaikutusta. On tärkeää käydä tuloksia yhdessä läpi säännöllisesti, ja miettiä miten koko henkilökunta pystyy hävikkiä vähentämään. Onko jaksottainen ruuan tekeminen, lämmittäminen tai ruokalistan yhtenäistäminen ratkaisuna omassa keittiössä. Jos ruokaa jää niin voisiko sitä hyödyntää seuraavana päivänä tai voiko sen lahjoittaa tai myydä alennuksella.

Pirjo: Haluaisitko vielä tuoda esille jotakin muuta lisänäkökohtaa tai kommenttia tähän aiheeseen liittyen?

Kirsi: Kysymyslista oli oikein kattava ja hyvä, joten kiitos siitä. Hävikin vähentäminen lähtee siitä, että siihen aletaan kiinnittää huomiota. On  kaikista tärkeintä että asia otetaan esille ja mietitään hävikkiä kaikessa toiminnassa. Perehdytetään ja viestitään asiasta hyvin henkilökunnalle ja myös asiakkaille.

Pirjo: Kiitos haastattelusta Kirsi!

Kirsi: Kiitos paljon, että sain osallistua.