Á la carte -ravintolat, palveluasemat ja keskuskeittiöt

Missä, mitä ja ketä? ABC Särkisalmi sijaitsee Parikkalan kunnassa Etelä-Karjalassa. Liikenneaseman keittiössä valmistettavia konseptituotteita ovat noutopöytä, á la carte, vitriini ja burger. Liikenneasemalla työskentelee yhteensä noin parikymmentä henkeä, joista ravintolapuolella noin 15 ja 10 keittiössä. Keittiömestarina toimii Elina Saikkonen ja liikennemyymäläpäällikkönä Veera Tiainen.

Keittiössä valmistetaan päivittäin noutopöytää suurilla volyymivaihteluilla. Noutopöytälounassyöjien määrä vaihtelee 40–450 välillä. Loma- sekä juhlakaudet rytmittävät toimintaa.

Käytössä on kolmen (3) viikon kiertävä ruokalista porrastuksella lähikaupunkien kanssa. Porrastus tarkoittaa, ettei naapurikaupungin ABC:llä ole sama ruokalista samana päivänä. Noutopöydässä on tarjolla kolme vaihtoehtoa, joista yksi on aina kasvisvaihtoehto.

Kuva 1. Ruokahävikkiä seurataan ja mitataan jatkuvasti. Kehitettävää kuitenkin aina löytyy, joten mielenkiinnosta mukana hankkeessa.  Kuvassa vasemmalta liikennemyymäläpäällikkö Veera Tiainen ja vieressä keittiömestari Elina Saikkonen (Kuva; Merja Ylönen, Xamk).

Missä, mitä ja ketä? Jari-Pekka liikenneasemia on yhteensä kolme; Hartolassa, Joroisissa ja Hankasalmella. Asemat ovat auki 24/7 ja niissä työskentelee kaikkiaan noin 100 työntekijää.

Miksi halusitte mukaan hankkeeseen? Hävikin hallinta on jo tuttua, mutta työskentelytapoja ja prosesseja halutaan yhä hioa niin, että ruokahävikin määrää saataisiin pienennettyä entisestään. Jari-Pekka-asemista pisimmällä hävikin hallinnassa ollaan Hartolan asemalla, jossa nyt kehitettävät toimintamallit tullaan jalkauttamaan hiljalleen myös muihin toimipaikkoihin.

Ruokahävikin vähentäminen on omistajille tärkeä tavoite, johon halutaan panostaa, ”kaikki kivet ja kannot käännetään, että saadaan hävikin hallintaa kehitettyä.”

Erityisen hyväksi viestinnän välineeksi on todettu Jari-Pekka Appi, josta asemien kampanjat, ruokalistat ja ennakkotilausmahdollisuudet löytyvät asiakkaalle kätevästi.

Kuva 1. Linjastoissa esillä olevat tuotteet ja hinnasto saadaan kätevästi esille ja tarvittaessa päivitettyä suoraan ruudulle

Missä, mitä ja ketä? Tertti sijaitsee Mikkelissä, vanhan kartanon alueella, kauniilla paikalla, järven rannalla. Asiakkaille on tarjolla kahvilan palvelujen lisäksi lounasta sekä aamiaismajoitusta. Asiakasmäärät vaihtelevat paljon. Kartanon kauniit tilat toimivat tilausravintolana kokous- ja juhlavieraille n. 150 päivää vuodessa.

Tilan metsistä, pelloilta ja puutarhasta saadaan monenlaisia sesongin mukaisia raaka-aineita. Ne hyödynnetään tarkkaan ja niistä valmistetaan ruokaa suoraan pöytään tai säilötään perinteisin menetelmin upeassa kellarissa. Tilaan kuuluu 200 hehtaaria metsää. Metsästä saadaan pöytään riistaa, sieniä ja marjoja. Järvistä saadaan kaloja ja rapuja. Jos jotain tuotteita ei omasta maasta saada, niin sitä tilataan lähituottajilta.

Ruokatuotannosta vastaa keittiömestari Antti Ukkonen. Henkilökuntaa on 10 henkeä. Sesonkiaikoina enemmän. Omistajat, Matti ja Pepita Pylkkänen, osallistuvat aktiivisesti päivittäiseen toimintaan. Vierailupäivänä Matti Pylkkänen valmisti rommiluumuja omasta sadosta. Matin vaimo, Pepita Pylkkänen, säilöö ahkerasti erilaisia tuotteita.

Kuva 1. Hyvän tuulinen Tertin keittiömestari Antti Ukkonen on valmis hävikin taltuttamiseen. Vaikka paljon jo tehdään, aina voi kehittää omaa toimintaa (Kuva: Merja Ylönen).

Missä, mitä ja ketä? Huhmarin keskuskeittiö toimii terveyskeskuksen yhteydessä olevissa tiloissa, Mäntyharjun kunnassa Etelä-Savossa. Huhmarissa valmistetaan henkilöstölounasta terveyskeskuksen henkilökunnalle sekä ateriat hoivapalveluille ja päiväkodeille. Toiminnasta vastaa ruoka- ja puhtauspalvelupäällikkö Minna Ahonen yhdessä reilun kymmenhenkisen ruokapalvelualanammattilaisen kanssa.

Huhmarin keittiössä valmistetaan päivittäin lounas n. 250 asiakkaalle. Lisäksi valmistetaan/toimitetaan päivällistä ja aamu-, väli- ja iltapalatuotteita sekä päiväkahvitarvikkeita eri yksiköihin tilausten mukaan. Käytössä on sekä kuuden (6) että viiden (5) viikon kiertävät ruokalistat. Lounasvaihtoehtoja on yksi.

Miksi halusitte mukaan hankkeeseen? Vuonna 2025 on tulossa uusi tuotantokeittiö, jossa on ajatuksena hyödyntää kylmävalmistusta. Uuden tuotantokeittiön myötä on tarkoitus siirtyä myös yhteen kiertävään ruokalistaan ja huomioida hävikin vähentäminen mahdollisimman hyvin kaikissa tuotannon vaiheissa.

Kuva 1. Huhmarin keittiö.

Missä, mitä ja ketä? Pellonpuiston koulun keskuskeittiö on osa Huittisten kaupungin ruokapalveluita. Ruokapalvelut tuottavat tällä hetkellä aterioita kouluille, päiväkodeille ja sotepuolelle, mutta vuoden vaihteessa sotepuolen ruokapalvelut siirtyvät hyvinvointialueelle, jolloin päivittäin valmistettavien aterioiden määrä vähenee.

Mihin kokonaisuuteen toimipaikka kuuluu? Huittisten kaupungin ruokapalveluilla on kaksi keskuskeittiötä; Pellonpuiston koulun keskuskeittiö ja Kuninkaisten keskuskeittiö, joissa valmistetaan suurin osa aterioista. Pellonpuiston koulun keskuskeittiöllä valmistetaan päivittäin noin 1 100 ateriaa. Ruokaa toimitetaan keskuskeittiöltä seitsemään kohteeseen, ja paikan päällä Pellonpuiston yläkoululla ruokailee noin 400 asiakasta. Pellonpuiston koululla on syksystä asti työskennellyt neljä työntekijää; yksi ruokapalveluvastaava ja kolme kokkia. Ruokapalveluvastaava toimii samalla myös koulupuolen tiiminvetäjänä ja auttaa koulujen osalta ruokapalvelupäällikköä.

Miksi halusitte mukaan hankkeeseen? Yhtenä tämänhetkisenä haasteena on saada tiedot asiakasmäärien muutoksista keittiölle asti eri kohteista. Toiveena olisi saada tiedot mahdollisista muutoksista tarpeeksi ajoin keittiöön, että niihin pystytään reagoimaan. Lukio-opiskelijat voivat itse valita, tulevatko ruokailemaan, mikä myös osaltaan vaikeuttaa valmistusmäärien ennakointia. Hankkeen toimenpiteiden avulla halutaan kehittää koko ruokahävikin mittaamisen prosessia ja tehdä siitä jatkuvaa, työnkuvaan kuuluvaa toimintaa. Lisäksi toivotaan, että ruokahävikin määrästä ja sen taloudellisesta merkityksestä voidaan viestiä asiakkaille konkreettisilla tavoilla.

Kuva 1. Pellonpuiston koulun ruokapalveluiden henkilökuntaa.

Missä, mitä ja ketä? Peräseinäjoen keskuskeittiö on valmistuskeittiö, jossa ruokailee Toivolanrannan yhtenäiskoulun eskarin, alakoulun, yläkoulun ja lukion oppilaat. Ruokaa lähetetään Ala-Viitalan kouluun, Honkakylän varhaiskasvatuskeskukseen, sekä päiväkoteihin Onnimanniin ja Peukalopottiin. Ruoka valmistetaan cook and serve -menetelmällä. Ruoka kuljetaan kuumana termolaatikoissa palvelukeittiöihin. Keittiössä työskentelee tällä hetkellä ravitsemistyönjohtaja ja neljä kokkia, sekä muutaman tunnin aamusta Ala-Viitalan koulun kokki. Lounasaika on klo 10–12. Ruokailijoita käy 370–400.

 Mihin kokonaisuuteen toimipaikka kuuluu? Peräseinäjoen keskuskeittiö on osa Seinäjoen kaupungin ruoka- ja siivouspalveluita. Seinäjoen kaupungin ruoka- ja siivouspalvelut valmistavat päiväkoteihin ja kouluihin 11 000 asiakkaalle noin 3 miljoonaa ateriaa vuodessa. Seinäjoen kaupungin ruokapalveluilla on Sydänmerkki-aterian käyttöoikeus.  Ruokapalveluilla on kuusi valmistuskeittiötä, joissa on sama viiden viikon kiertävä ruokalista.

 Miksi halusitte mukaan hankkeeseen? Haluamme hankkeen myötä uusia vinkkejä ja ratkaisuja hävikin hallintaan. Toivomme, että löydettäisiin hyvä ja yhteinen sovellus hävikin kirjaamiseen kaikkiin Seinäjoen koulujen ja päiväkotien keittiöihin.

Missä, mitä ja ketä? Vaisaaren yläkoulun tuotantokeittiö on osa Raision kaupungin ruokapalveluita. Ruokapalvelut toimittavat ruoat kaikkiin kaupungin päiväkoteihin, peruskouluihin ja lukioon. Lisäksi ruokapalvelut huolehtivat kaupungintalon henkilöstöravintolasta, jossa on myös kokous- ja edustuspalveluita. Myös ikäihmisten ja kehitysvammaisten ruokailu eri yksiköissä kuuluvat vuodenvaihteeseen saakka ruokapalveluiden piiriin.

Mihin kokonaisuuteen toimipaikka kuuluu? Vaisaaren yläkoulun tuotantokeittiössä valmistetaan ruokaa paikan päällä ruokaileville yläkoululaisille sekä Raision lukiolle, yhdelle alakoululle ja yhdelle päiväkodille. Vaisaaren tuotantokeittiössä valmistetaan päivittäin 1 700 lounasta ja 120 välipalaa. Keittiössä työskentelee viisi työntekijää ja esihenkilö, joka vastaa myös toisesta isosta tuotantokeittiöstä. Tavoitteena on saada ruokahävikin hallintaan liittyvät toimivat käytännöt osaksi koko kaupungin ruokapalveluiden toimintaa.

Miksi halusitte mukaan hankkeeseen? Tällä hetkellä Vaisaaressa kirjataan ja seurataan tarjoiluhävikkiä, mikä helpottaa seuraavien valmistuskierrosten valmistusmäärien ennakointia. Koulujen lautashävikin määrä on pientä johtuen opetushenkilökunnan aktiivisesta ruokakasvatuksesta ja ohjeistuksesta. Jokaisessa kaupungin koulussa toimii ruokayhdyshenkilö, ja kaupungissa toimii myös ruokalistaryhmä sekä yläkoululaisten ruokaraati.

Suurimpana haasteena ruokahävikin hallinnassa tällä hetkellä ovat ajantasaisten asiakasmäärien saaminen asiakkailta keittiön tuotannonsuunnitteluun. Hankkeeseen osallistumisen tavoitteena on saada konkreettisia ruokahävikin hallintaan liittyviä tuloksia näkyville sekä ruokapalveluiden henkilökunnalle että yhteistyötahoille. Tavoitteena on myös parantaa yhteistyötä koulupuolen toimijoiden kanssa ja sitouttaa asiakkaita ruokahävikin vähentämiseen.

Kuva 1. Vaisaaren yläkoulun ruokasalissa ruokailee päivittäin noin 900 asiakasta