Päiväkodit ja koulut

Missä, mitä ja ketä? Forssan ammatti-instituutti on Lounais-Hämeen koulutuskuntayhtymän ylläpitämä oppilaitos, jonka päätoimialuetta on Lounais-Häme sekä Somero ja Urjala. Oppilaitos sijaitsee Forssassa, mutta koulutusta järjestetään joillakin koulutusaloilla myös valtakunnallisesti.

Lounais-Hämeen koulutuskuntayhtymä on vuodesta 2014 alkaen kehittänyt aktiivisesti kestävän kehityksen mukaista toimintaansa opetus-, rahoitus- ja koulutusalojen säätiön oppilaitosten kestävän kehityksen toimintajärjestelmän mukaisesti. Oppilaitokselle on ensimmäisenä Suomessa myönnetty Kestävä tulevaisuus oppilaitoksessa -sertifikaatti. Syksyllä 2022 oppilaitokselle on myönnetty myös Ekokompassi-sertifikaatti.

Forssan ammatti-instituutissa tuotetaan ruokapalveluja ammatillisen oppilaitoksen opiskelijoille ja henkilökunnalle. Päivittäin keittiössä valmistetaan lounasta noin 450 asiakkaalle ja aamupuuroa noin 200 asiakkaalle. Lisäksi keittiö hoitaa oppilaitoksen tilaustarjoilut ja jonkin verran opetustoimintaan liittyviä varastotilauksia.  Keittiöllä työskentelee viisi kokoaikaista työntekijää. Tuotantotapana on cook and serve. Vastuullisuus on huomioitu ruokapalveluissa monin tavoin, esimerkiksi seuraamalla säännöllisesti lautashävikkiä, kierrättämällä pakkausmateriaaleja sekä seuraamalla ja kirjaamalla valmistetun ruoan määrää. Hankinnoissa huomioidaan vastuullisuus ja lähiruokaa sekä satokausiajattelua suositaan.

Miksi halusitte mukaan hankkeeseen? Halusimme mukaan hankkeeseen erityisesti siksi, että ruokahävikin hallintaan halutaan lisää työkaluja. Haluamme parantaa tiedolla johtamista. Suurimpana haasteena on ruokailijamäärän ennustaminen. Olisi hyvä kuulla hyviä käytäntöjä siitä, miten muualla siihen saatu tolkkua. Työkaluja toivotaan myös asiakkaiden ja henkilöstön osallistamis- ja motivointitapojen kehittämiseen sekä viestinnän lisäämiseen eri sidosryhmille.

Kuva 1. Forssan ammatti-instituutin ruokapalvelujen henkilökuntaa.

Missä, mitä ja ketä? Kummun yhtenäiskoululla sijaitsee Outokummun ainoa keskuskeittiö. Kummun koululla valmistetaan päivittäin noin 1 200 lounasta esi- ja perusopetuksen vuosiluokille 1–9, lukiolle, viidelle päiväkodille, kuudelle soten hoivayksiköille sekä kehitysvammaisten toimintakeskukselle. Sotepuoli jää pois vuodenvaihteessa. Kummun koululla asiakasmäärä vaihtelee 700–800 välillä.

Kummun koulun tuotantokeittiössä työskentelee noin kymmenen henkeä. Ruokapalvelupäällikkönä toimii Sirpa Puhakka ja hänen oikeana kätenään ruokapalvelutyönjohtaja Leena Parkkinen. Keittiössä valmistetaan aamupalaa, lounasta ja päivällistä sekä välipalaa ja iltapalaa. Sote yksiköille lähetetään tilausten perusteella kaikkea muutakin, mitä tarvitsevat kuten leipää ja juomia.

Käytössä on kuuden viikon kiertävä ruokalista. Ruokalistoja on neljä: hoivapalveluiden, päiväkotien, esikoululaisten ja koulun ruokalista. Kaikilla listoilla on sama lounasruoka. Koululaisten ruokalistalla kasvisruoka on aina toisena lounasvaihtoehtona ja kerran viikossa on kasvisruokapäivä.

Miksi halusitte mukaan hankkeeseen? Wasteless Food Service in Finland-hankkeen kautta haetaan työkaluja ennakointiin ja yhteistyöhön koulun kanssa sekä uusia ideoita “hävikkitaisteluun”.

Kuva 1. Outokummun keskuskeittiön henkilökuntaa

Missä, mitä ja ketä? Maaniitun koulu on noin 300 oppilaan alakoulu Nurmijärven kirkonkylän keskustassa. Maaniitun koululla tarjotaan esiopetusta ja perusopetusta esiopetusikäisille ja vuosiluokilla 1–6 opiskeleville lapsille. Keittiössä työskentelee kokopäiväisesti ruokapalveluvastaava. Lounasajaksi hänen avuksensa tulee kaksi yhdistelmätyöntekijää.

Mihin kokonaisuuteen toimipaikka kuuluu? Maaniitun koulun ruokapalvelut tuottaa Aleksia liikelaitos. Aleksia on Nurmijärven kunnan omistama liikelaitos, joka tuottaa ruoka- ja siivouspalveluita mm. kouluihin ja päiväkoteihin. Aleksiassa työskentelee 165 ruoka- ja siivouspalvelun ammattilaista ja sillä on toimintaa noin 46 toimipisteessä. Aleksiassa valmistetaan päivittäin noin 8 000 lounasateriaa.

Maaniitun koululle ruoka tulee cook & chill -menetelmällä valmistettuna Aleksia liikelaitoksen Padasta. Kuljetus on kolme kertaa viikossa. Ruokapalveluvastaava lämmittää ruoat Maaniitun koulun keittiössä ja kypsentää lisäkkeet ja tekee salaatit keittiössä itse. Lisäksi hän valmistaa aamupuuron ja välipalan esikoululaisille. Yhdistelmätyöntekijät auttavat ruoan esillepanossa ja lisäksi vuorottelevat astianpesussa ja salissa lounasaikana.

Miksi halusitte mukaan hankkeeseen? Haluamme saada tietoa, missä kohti prosessia ruokahävikkiä tulee sekä tietoa uusista hävikin mittausmenetelmistä. Ruokamäärien arviointiin ja tilaamiseen olisi hyvä saada työkaluja sekä vertaistukea, ja keskustelua muilta hankkeeseen osallistuvilta.

Kuva 1. Maaniitun koulu

Missä, mitä ja ketä? Norlandia on valtakunnallinen varhaiskasvatukseen ja hoivaan erikoistunut yritys, joka toimii yli 45 kunnassa yli 90 päiväkodin sekä 2 hoivayksikön voimin (Tuusula, Kuopio). Vuoden 2023 alusta Kuopioon ja Malminkartanoon avataan uudet hoivayksiköt.

Jyväskylän keskuskeittiö ja pilottiin valittu vastaanottava päiväkoti Norlandia Sateenkaari ovat osa Norlandia Päiväkoteja. Keittiössä työskentelee neljä kokkia ja päiväkodeissa päiväkotiapulainen hoitaa ruokatilaukset ja ruoan tarjolle laiton. Jyvässeudulla päiväkodit ovat erikokoisia 20–120 lapsenpäiväkoteja ja niitä on 17.

Norlandialla on kolme valmistuskeittiötä Jyväskylässä, joista ruoka toimitetaan Jyvässeudun päiväkodeille. Lisäksi on viisi pienempää keittiötä päiväkotien yhteydessä. Tuusulassa ja Kuopiossa keittiöt ovat hoivayksiköiden yhteydessä. Norlandia Päiväkodeilla on ulkoisia ruoantoimittajia, suurimpana toimijana Mehiläinen, Arkea ja Compass Group.

Miksi halusitte mukaan hankkeeseen? Päiväkodeissa kehitettäväksi kohteeksi on todettu hävikin ehkäiseminen ja tilattavan ruoan määrän kohdentaminen todellisen lapsimäärän ja tarpeen mukaan. Hankkeen avulla toivotaan saatavan hyviä työkaluja käytännön työhön ja sitä kautta kustannusten hallintaan. Pilotoinnin jälkeen ideat siirretään pikkuhiljaa kaikkiin päiväkoteihin.

Kuva 1. Norlandia päiväkodeissa nähdään tärkeänä, että lapsi saa monipuolisia makuelämyksiä ja positiivisen kokemuksen ruokailemisesta.

Missä, mitä ja ketä? Jyväskyläläinen ravintola Ilokivi sijaitsee Seminaarimäen kulttuurihistoriallisella alueella ja on toiminut Alvar Aallon suunnittelemassa ylioppilastalossa vuodesta 1964 lähtien.

Ilokivi on avoinna kaikille, mutta pääasiassa asiakkaina ovat yliopisto-opiskelijat ja yliopiston henkilökuntaa. Ravintolan opiskelijalounas on Kela-ateriatuettua. Ruokasalissa on 220 asiakaspaikkaa ja terassilla on toistasataa asiakaspaikkaa lisää. Henkilökuntaa Ilokivessä on kokoaikaisesti yhteensä kahdeksan henkilöä, kaksi kokkia, neljä tarjoilijaa, ravintolapäällikkö ja tapahtumaravintolan puolella Venue Manager. Tapahtumaravintolan puolella on käytettävissä lisäksi toistakymmentä tuntityöläistä.

Ilokivessä tehdään jo paljon asioita hävikin vähentämiseksi ja he toimivat suunnannäyttäjänä muille toimijoille, sillä päivittäistä toimintaa ohjaa ekologinen, sosiaalinen ja taloudellinen vastuullisuus. Jyväskylän yliopiston ylioppilaskunta (JYY) tavoittelee hiilineutraalisuutta vuoteen 2025 mennessä ja sitä varten on laadittu ilmastokestävyyden tiekartta. Ruokaa valmistetaan pienemmissä osissa ja keskusteluyhteys henkilökunnan välillä lounaan aikana on tärkeässä osassa ruoan menekin osalta. Päivittäin seurataan sekä lautashävikkiä, että linjastohävikkiä ja tämän lisäksi uuden jätelain mukaisesti punnitaan syömäkelpoinen biojäte sekä keittiön valmistushävikki.

Asiakkaita osallistetaan hävikin ehkäisyyn astianpalautuspisteen biojätevaa’an myötä sekä viestimällä eri tavoin hävikin faktoista mm. hävikkiviikon osalta.

Mihin kokonaisuuteen toimipaikka kuuluu? Yksityinen, ylioppilaskunnan omistama toimija. Tällä hetkellä ainoastaan yksi ravintola. Omistajat ovat yliopiston opiskelijoita.

Miksi halusitte mukaan hankkeeseen? Wastless Food Services Finland -hankkeelta Ilokivi toivoo saavansa uusia käytännön työkaluja hävikin huomioimiseen henkilökunnan työskentelyn, asiakkaiden osallistamisen sekä ruoanvalmistuksen ennakoinnin sujuvuuden näkökulmista.

Ravintolapäällikkö Kati Lemiläinen toteaa: ”Mielenkiinnolla olen tähän lähdössä mukaan. En pelkästään euron kuvat silmissä, vaan se, että mikä ylipäänsä on järkevää toimintaa ja kestävän kehityksen mukaista. Ja kun ylioppilaskunta on kuitenkin vastuullinen toimija, niin haluan kaiken mahdollisen tiedon ja opin siihen, kuinka me mahdollisimman vastuullisesti toimitaan myös ruokahävikin suhteen.

Kuva 1. Ravintola Ilokiven rakennus on Alvar Aallon kädenjälkeä.

Missä, mitä ja ketä? Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu (Xamk) ja Xamkin ravintolapalvelut toimii neljässä kaupungissa, Mikkelissä, Kouvolassa, Kotkassa ja Savonlinnassa. Ravintola Kasarmina on pääopiskelijaravintola Mikkelin kampuksella. Xamkin ravintolapalveluiden palvelupäällikkönä toimii Minna-Mari Mentula.

Kasarminassa valmistetaan päivittäin normaalina aikana noin 300–450 Kelan ateriatuettua opiskelijalounasta. Lisäksi Kasarminassa ruokailee tällä hetkellä Urpolan peruskoulun 1–6 luokkien oppilaita noin 250 henkeä kevääseen 2024 asti.

Kasarminan tuotantokeittiössä työskentelee vakituisesti kaksi kokkia ja ruokapalveluassistentti. Ravintolapäällikkönä toimii Margit Neuvonen. Keittiössä valmistetaan kasvis-, keitto- ja kotiruokalounasta. Tarjolla on myös jälkiruokaa ja kahvilatuotteita. Käytössä on kuuden viikon kiertävä ruokalista.

Miksi halusitte mukaan hankkeeseen? Mukaan hankkeeseen on lähdetty, koska hanke on hyvä alusta hävikinseurannan jatkokehittämiselle. Ruokahävikki on asia, joka on noussut esille myös vastuullisuusraportoinnin yhteydessä ja jonka hallinta vaatii jatkuvaa, pitkäjänteistä työtä.

Kuva 1. Ravintola Kasarmina

Missä, mitä ja ketä? Ruusuvuoren koulu on Vantaan Korsossa sijaitseva peruskoulu 6.–9. -luokkalaisille. Koulussa opiskelee lähes 500 oppilasta noin 50 opettajan johdolla. Keittiössä työskentelee ruokapalveluesimies sekä kaksi kokkia ja kaksi ruokapalvelutyöntekijää.

Ruusuvuoren koulun keittiö tuottaa ateriapalvelut paikan päällä cook and serve -menetelmällä Ruusuvuoren koululle. Lisäksi Ruusuvuoren keittiöstä toimitetaan ateriat seitsemälle lähialueen päiväkodille ja kahdelle alakoululle.

Mihin kokonaisuuteen toimipaikka kuuluu? Ruusuvuoren koulun ruokapalvelut tuottaa Vantaan Tilapalvelut Vantti Oy. Vantti on vuonna 2012 perustettu Vantaan kaupungin omistama yhtiö, joka tuottaa ateria-, puhtaus-, kiinteistö- sekä aula- ja turvapalveluja Vantaan kaupungille. Vantin ateriapalvelut tuottaa Vantaalla päivittäin noin 40 000 ateriaa lähes 400 ateriapalvelun ammattilaisen voimin. Ateriapalveluiden asiakkaita ovat päiväkodit, koulut, hoivakodit, palvelutalot, Katriinan sairaala sekä kotipalvelun asiakkaat.

Miksi halusitte mukaan hankkeeseen? Haluamme tehdä ruokahävikin näkyväksi asiakaskunnalle ja viestiä siitä. Toivomme hankkeesta apuja myös oman henkilöstön hävikinhallintaosaamisen ja -ymmärryksen lisäämiseen. Hävikin historiatiedon hyödyntäminen on tärkeää, jotta osataan ennakoida eikä toimita mututuntumalla. Tässä hankkeessa Ruusuvuoressa voidaan testata toimenpiteitä ja laajentaa niitä sitten jatkossa koko Vanttiin.

Vantissa vastuullisuus on tärkeä osa yhtiön arvoja, toimintastrategiaa ja jokapäiväistä työtä yhtiön kaikilla tasoilla. Vantissa on käytössä Ekokompassi-ympäristöjärjestelmä, joka antaa työkalut järjestelmälliselle ympäristöjohtamiselle. Vantin ympäristötyötä ohjaa Vantaan kaupungin resurssiviisauden tiekartan tavoitteet sekä Vantaan kaupungin tavoite olla hiilineutraali vuonna 2030.

Kuva 1. Ruokapalveluesimies Eija Kärkkäinen (kuvassa vasemmalla), joka  luotsaa ilmastoystävällisen Ruusuvuoren koulun keittiötä. Eijan mukana esihenkilöharjoittelija Linda Karjalainen (kuvassa oikealla).

Missä, mitä ja ketä? STEP-koulutusta ylläpitää Kirkkopalvelut ry. STEP-koulutus tarjoaa ammatillista koulutusta ja täydennyskoulutusta, yleissivistävää ja valmentavaa koulutusta, työyhteisöjen kehittämispalveluja ja konsultointia sekä vapaa-ajan kursseja sekä juhla-, tila- ja majoituspalveluja.

STEP-koulutus (aiemmin Seurakuntaopisto) toimii Järvenpään, Kaustisen, Lapuan, Pieksämäen, Ruokolahden ja Uusikaarlepyyn (Nykarleby) kampuksilla sekä Helsingin ja Kuopion toimipaikoista käsin valtakunnallisesti. Toimipisteet ovat hieman erilaisia ja eri kokoisia. Palvelupäällikkö Sari Kiiskinen toimii näiden kaikkien toimipisteiden ruoka- ja puhtauspalveluiden esihenkilönä Pieksämäeltä käsin.

Pieksämäen kampuksen opiskelijaravintola Viikuna tarjoaa asiakkailleen aamupalan, lounaan ja päivällisen lisäksi kokous ja kahvilapalveluita. Opiskelijaravintolassa ruokailee oman talon opiskelijoiden ja henkilökunnan lisäksi Etelä-Savon ammattiopiston ja Diakonia-ammattikorkeakoulun opiskelijat. Asiakasmäärä vaihtelee 100–250 välillä, kesällä asiakkaita on enemmän.

Samassa pihapiirissä toimii 50 asiakaspaikkainen Valona Vanhuspalvelut, joka tarjoaa ympärivuorokautista hoitoa ja hoivaa. Sinne toimitetaan aamupala, lounas ja päivällinen seitsemänä päivänä viikossa.  Viikunan kuuden viikon kiertävällä ruokalistalla, kasvisruoka tarjotaan aina toisena vaihtoehtona. Vanhuspalveluilla on oma ruokalista.

Kuva 1. Opiskelijaravintola Viikunan iloinen henkilöstö palvelee asiakkaita vankalla ammattitaidolla. Kuvassa palvelupäällikkö Sari Kiiskinen (vasemmalla) sekä keittäjistä koostuva tiimi (Kuva: Merja Ylönen).

Valtarin koulun kuvaustietojen julkaisuun ei ole vielä saatu lupaa. Tiedot päivitetään tänne heti kun julkaisulupa on saatu.