Perinteisiä jälkiruokaleivonnaisia uudella tavalla
Osallistujalähtöinen moniammatillinen koulutuspolku – OSMO-hankkeessa toteutetaan lukuvuoden 2023–2024 aikana yhteensä neljä ravitsemisalan ammattilaisille suunnattua Syvennä osaamista ravitsemisalalla -koulutusta, jotka järjestetään monimuoto-opintoina Seinäjoen lisäksi myös maakunnassa; Vimpelissä, Ähtärissä ja Kauhajoella. Koulutuksissa käsiteltävät teemat on valittu työelämän tarpeita kuunnellen ja niissä sukelletaan ravitsemisalan ajankohtaisiin aiheisiin; kuten automaation hyödyntäminen ammattikeittiössä, monipuoliset kasvisruoat, vastuullisuus sekä leivonnaisten valmistaminen jälkiruokavaihtoehdoiksi.
Ensimmäisessä koulutuksessa; Seinäjoen lähitoteutuksessa, opittiin valmistamaan muun muassa perinteisiä jälkiruokaleivonnaisia uudella tavalla. Toive jälkiruokateemasta oli lähtöisin Seinäjoen ravintolayrityksiltä. Lähiopetuspäivä järjestettiin leipuri- ja kondiittoriopiskelijoiden tiloissa Sedun Törnäväntien toimipisteessä, jossa leipuri- ja konditoria-alan opettaja Päivi Puupponen jakoi parhaat vinkit ja reseptinsä ravitsemisalan ammattilaisille.
Kokin on tunnettava helpot ja nopeat jälkiruokareseptit
Koulutuksen aikana nousi esille, että yksi olennainen lounaskokin mieltä askarruttavista asioista työpäivän aikana voi olla: ”Mitä tänään jälkiruoaksi?”. Usein ruoanvalmistukselle on hyvin rajattu määrä aikaa käytettävissä, jolloin kaikki helpot ja nopeat jälkiruokavinkit ovat kullanarvoisia, ja tähän päätettiinkin koulutuksen aikana keskittyä. Koska koulutus järjestettiin leipuriopiskelijoiden tiloissa, päivän resepteinä ei kuitenkaan ollut lounasravintoloiden perinteisiä jälkiruokia, kuten kiisseleitä tai rahkoja. Sen sijaan valmistettiin erilaisia pieniä leivonnaisia ja harjoiteltiin koristelutekniikoita, jotka sopivat täydellisesti jälkiruokien viimeistelyyn.
Opettaja Päivi Puupponen nosti esiin tärkeän huomion siitä, miten usein edelliseltä päivältä jääneet ylijäämäraaka-aineet taipuvat jälkiruoiksi; tämä tuo tekemiseen kustannustehokkuutta ja vähentää myös ruokahävikkiä. Koulutuksen aikana opittiinkin muun muassa se, miten kuivahtaneista pullapitkoista loihditaan herkullista pullavanukasta.
Kuva 1. Pullavanukas maistuu lounaan jälkiruokana ja auttaa samalla vähentämään ruokahävikkiä.
Kun pohdittiin, mikä voisi olla nopea, mutta kuitenkin näyttävä jälkiruoka, opettaja vinkkasi tekemään tryffelitäytteisiä marenkeja, jotka kastetaan suklaaseen. Marengit voidaan valmistaa etukäteen, sillä ne säilyvät hyvin kuivavarastossa. Tarjoilupäivän aikana jälkiruoan valmistukseen voidaan käyttää se määrä aikaa, mitä käytettävissä on; jos aikaa on enemmän, kokki voi pyöräyttää marenkeja useammassa suklaassa ja eri tavoin koristeltuna. Lisäksi osallistujat saivat opettajan parhaat reseptit muun muassa hyydykekakkujen koristepohjille ja leivoksille sekä leivoksien täytteille.
Macaronien taikaa ja pursotustaitojen hiomista
Yksi kotikeittiönkin haastavimmista leivonnaisista on pieni ranskalainen marenkimassaleivonnainen, eli macaron. Koulutuksessa tartuttiinkin tähän haasteeseen ja opeteltiin tekemään macaroneja niin, että ne varmasti onnistuisivat. Opettaja Puupponen vinkkasi, että oikealla reseptillä ja muutamalla niksillä pystytään vaikuttamaan siihen, että taikinan koostumus oli oikeanlainen. Huolella tehdyt macaronit kohosivat paistaessa ylöspäin, muodostaen kauniin pitsireunan leivoksen alaosaan. Osallistujat iloitsivatkin suuresti; monet saatuaan ensimmäistä kertaa onnistuneesti paistuneita macaroneja.
Kuva 2. Onnistuneesti paistuneet macaronleivokset jäähtymässä.
Ravitsemisalan työntekijän työhön voi kuulua myös täytekakkujen valmistaminen juhlavamman ruokailun jälkiruoaksi. Täytekakuissa koristelulla on iso merkitys ja osallistujat saivatkin harjoitella myös erilaisia pursotustekniikoita – kädestä pitäen. Opettaja näytti muun muassa, miten kermasta voidaan pursottaa ruusu. Lisäksi hän jakoi vinkkejä erilaisten koristeiden hyödyntämiseen; esimerkiksi syötävät suklaakoristeet sopivat hänen mukaansa hyvin erilaisten leivonnaisten ja kakkujen koristeeksi. Suklaakoristeiden valmistamista varten käytiinkin läpi suklaan temperointia, minkä jälkeen jokainen sai taiteilla sulasta suklaasta haluamiaan koristeita; esimerkiksi kirjaimia tai sydämiä.
Koulutuksen päätteeksi keitettiin kahvit ja osallistujat saivat maistaa leivonnaisia, joista pullavanukas vaniljajäätelön kera osoittautui suosituimmaksi vaihtoehdoksi. Kaiken kaikkiaan koulutuspäivä oli antoisa ja monipuolinen sukellus jälkiruokien maailmaan.
Heli Nevala
TKI-asiantuntija
Lisätietoja:
Projektipäällikkö Anne-Mari Latvala I p. 040 830 2007 I anne-mari.latvala@seamk.fi
Projektiasiantuntija Minna Luomanen I p. 040 868 0735 I minna.luomanen@sedu.fi
Hankkeen verkkosivut: Osallistujalähtöinen moniammatillinen koulutuspolku – OSMO – SeAMK Projektit.
Blogi on osa Osallistujalähtöinen moniammatillinen koulutuspolku – OSMO-hanketta, jota rahoittaa Jatkuvan oppimisen ja työllisyyden palvelukeskus. Palvelukeskus edistää työikäisten osaamisen kehittämistä ja osaavan työvoiman saatavuutta. Palvelukeskuksen toimintaa ohjaavat opetus- ja kulttuuriministeriö sekä työ- ja elinkeinoministeriö.
