Podcast: Haastateltavana Leena Luomanen, Lapuan kaupungin ruoka- ja puhtauspalvelut

Haastateltavana Leena Luomanen, Lapuan kaupungin ruoka- ja puhtauspalvelut

Haastattelijana Pirjo Yli-Viitala, Vaasan yliopisto

Pirjo: Tämä haastattelu on tehty Wasteless – Ruokahävikin vähentäminen julkisissa keittiöissä -hankkeessa, joka on Euroopan aluekehitysrahaston rahoittama hanke. Haastateltavana on palvelupäällikkö Leena Luomanen Lapuan kaupungin ruoka- ja puhtauspalveluista. Haastattelijana toimin minä, Pirjo Yli-Viitala. Työskentelen Vaasan yliopiston SC-Research -ryhmässä tutkijana. Haastattelussa Leena kertoo, kuinka ruokahävikin vähentäminen ohjasi voimakkaasti lapualaisen Ritavuoren alakoulun uuden keskuskeittiön suunnittelua. Tervetuloa mukaan kuuntelemaan!

Pirjo: Hei vaan Leena! Kertoisitko tähän alkuun mitä Lapuan kaupungin ruoka- ja puhtauspalvelut tekevät? Eli mitä palveluja ruoka- ja puhtauspalvelut tuottavat ja kenelle niitä tuotetaan?

Leena: Lapuan kaupungin ruoka- ja puhtauspalvelut tuottavat ateriapalveluja ikäihmisille kotona, eri hoivayksiköissä asuville, terveyskeskuksen osaston asiakkaille, sekä perusturvan asiakkaille ja henkilöstölle. Lisäksi varhaiskasvatuksen ja koulujen asiakkaille ja henkilökunnalle. Puhtauspalvelut huolehtivat noin 65 000 neliön puhtauspalveluista kohteina kaupungin erilaiset kiinteistöt mm. koulut, uimahalli, päiväkodit ja erilaiset toimistot.

Pirjo: Miten Lapuan kaupunki yleisesti ottaa toiminnassaan huomioon ruokahävikin?

Leena: Ruokahävikkiä huomioidaan monella eri osa-alueella. Lähtökohtaisesti ensisijaisesti ruokalistasuunnittelussa pyritään huomioimaan asiakkaiden toiveet, suosikkiruuat ja tietenkin sitten myös vähemmän suosittujen ruokien osuudet. Hankinnoissa pyritään hankkimaan laadukkaita tuotteita, valitaan sopivia pakkauskokoja, huomioidaan oikeat säilytysolosuhteet sekä huolehditaan nopeasta varaston kierrosta, että hävikkiä ei syntyisi. Reseptiikassa on tärkeää huomioida oikein mitoitettu reseptiikka ja sen toteuttaminen ja myös se, että tilaus ja toimitus vastaavat sitten toisiaan, että huomioidaan oikeasti poissaolot ja vähennetään sitä tuotantomäärää sen mukaisesti.

Pirjo: Millaisena asiana ruokahävikki mielestäsi nähdään ammattikeittiöhenkilökunnan keskuudessa?

Leena: No, ymmärtäisin näin, että kovinkin tavoiteltavana arvona, mutta koetaan jossain määrin haasteellisena, juurikin tämän ennustettavuuden vuoksi. On todella vaikea ennakoida kaikkia muutoksia mitä asiakaskohteissa tapahtuu. Tietenkin se sellainen ruuan loppumisen peikko on aina olemassa, koska siitä se kaikkein suurin poru syntyy aina, jos ruoka pääsee loppumaan.

Pirjo: Jos sitten mennään tähän podcastin aiheeseen. Olemme parhaillaan syksyllä 2020 valmistuneessa ja juuri oppilaille varatussa Ritavuoren alakoulun uudessa ruokalassa Lapualla. Kertoisitko Leena, miten Ritavuoren alakoulun uusi keittiö ja sen toimintatavat suunniteltiin, eli mitkä olivat suunnittelua ohjanneet tavoitteet?

Leena: Tavoitteina pidettiin heti alusta saakka sitä, että yksikön toiminnassa huomioidaan vahvasti hävikkiasiat niin tuotannon puolella kuin myös ruokasalin toiminnassa. Ennen kuin varsinainen koulun toiminta käynnistyi, järjestettiin infotilaisuus opetus- ja kasvatushenkilöstölle, jossa kerrottiin, että kyseessä oleva yksikkö on mukana Wasteless-hankkeessa ja on yksi sen tutkimuskohde. Tavoitteena oli heti alusta asti kiinnittää huomiota näihin hävikkiasioihin. Kun toiminta sitten käynnistyi, niin projektityöntekijä oli useiden päivien ajan kertomassa hankkeesta ja sen tavoitteista oppilaille sellaisin lempein keinoin, ettei kenellekään tulisi pelkoa ruokailutilannetta kohtaan. Henkilökohtaisen opastamisen lisäksi käytettiin erilaisia julisteita hyvinkin monipuolisesti vaihdellen niitä, että tavallaan ei totuta siihen aiheeseen vaan palataan aina uudelleen.

Pirjo: Miten tämä uusi keittiö muuttaa ruokapalveluja Lapuan kaupungin sisällä?

Leena: Keskuskeittiöiden toiminta on nyt jaettu selkeästi siten, että toinen keskuskeittiö tuottaa ikäihmisten ja perusturvan ateriapalvelut ja toinen keskuskeittiö, juuri tämä Ritavuorella oleva, keskittyy varhaiskasvatuksen ja koulujen ateriapalveluihin. Tällä jaolla voidaan myös tiedottamista, esimerkiksi hävikkihankkeeseen ja hävikkiasioihin liittyen, kohdistaa paremmin asiakkaiden tyyliin sopivaksi.

Pirjo: Mitä uutta Ritavuoren alakoulun keittiölle on tuotu verrattuna vanhoihin koulun keittiöihin Lapuan kaupungilla?

Leena: Lähinnä suoralinjaisempaa toimintaa. Logistiikka on pyritty nyt saamaan selkeästi niin, että kylmätuotteet kulkevat omassa kuljetuksessa ja lounasruoka ja lämpimät ruuat sitten omassa kuljetuksessaan. Tällä saadaan nopeutettua juurikin lämpimän ruuan osalta kuljetusaikaa.

Pirjo: Kertoisitko Leena, kenelle täältä tuotetaan ateriapalveluita?

Leena: No tietenkin Ritavuoren koulun oppilaille ja henkilöstölle, mutta myös sitten kahdeksalle muulle koululle ja lisäksi viidelle päiväkodille ja ryhmiksille, joita on useita.

Pirjo: Eli Ritavuoren alakoulun oppilaiden osalta kyseessä on valmistuskeittiö ja päiväkotien sekä muiden koulujen osalta kyseessä on keskuskeittiö. Mikä on Ritavuoren alakoulun keittiön tuottama annosmäärä päivässä?

Leena: Noin 1850 annosta päivässä.

Pirjo: Kuinka monta annosta tuotetaan tässä paikan päällä ruokailijoille?

Leena: Ritavuorella ruokailee noin 250.

Pirjo: Mitä tuotantotapoja hyödynnätte ateriapalveluissanne Ritavuoren koululla?

Leena: Tällä hetkellä pääasiallinen tuotantotapa on lämmin ruuanvalmistus ja jossain määrin käytetään kypsennys ja jäähdytys-tuotantotapaa. Kun toiminta saadaan paremmin sujuvaksi, niin kylmävalmistus on yksi merkittävä tuotantotapa, johon siirrytään sitten ajan mittaan.

Pirjo: Vaikuttiko ruokahävikki jotenkin keittiön tuotantotapojen valinnassa?

Leena: Kyllä, nimenomaan kylmävalmistusmenetelmän osalta haluttiin sillä saada hävikkiä hallintaan, kun ruoka voidaan lämmittää vasta siellä palvelukeittiössä, jolloin pystytään paremmin reagoimaan nopeisiin muutoksiin asiakaskunnassa.

Pirjo: Kuinka ruokahävikki on huomioitu ruuanvalmistusprosessin eri vaiheissa, jos ajatellaan raaka-aineiden hankintaa tai varastointia, raaka-aineiden esikäsittelyä, ruuanvalmistusta, jakelua ja tarjoilua?

Leena: Raaka-aineiden hankinnan osalta hankitaan hyvälaatuisia tuotteita ja oikeita määriä. Reseptiikka tietenkin ja tilausten huomioiminen on erittäin tärkeää. Huolehditaan varaston kierrosta. Varastoinnin osalta oikeat säilytysolosuhteet, oikeat hankintamäärät ja jäävän tuotteen hyödyntäminen ovat tekijöitä, jolla hävikin määrää voidaan vähentää. Raaka-aineiden esikäsittelyn osalta, koska käytössä on kypsät ja esivalmistellut tuotteet, niin hävikin määrä on yleensä melko vähäinen. Jakelun osalta, jos tuotetaan tilattu määrä ruokaa ja kun käytössä on punnitus kun lähetetään ruokaa, niin silloin tässäkään vaiheessa sitä hävikkiä ei juurikaan pitäisi syntyä. Tarjoilun osalta, kun on kyse keskuskeittiöstä, niin aina tietenkin tuotetaan hieman runsaammin sinne palvelukeittiöön sitä ruokaa, koska sitä on nopealla tahdilla vaikea saada lisää. Jakelu on se meidän kompastuskivi. Raaka-aineiden hankinnassa, varastoinnissa ja raaka-aineiden esikäsittelyssä hävikin määrä on vähäinen, mutta tarjoiluhävikki on kyllä suurin hävikin aiheuttaja.

Pirjo: Seuraavana kysymyksenä tässä onkin, että kuinka eri vaiheet tuottavat ruokahävikkiä?

Leena: Kuten tuossa aiemmin tulikin ilmi, niin tämän tarjoilun osalta siihen niitä keinoja pitäisi löytää.

Pirjo: Millaista palautetta keittiöhenkilökunnalta tai asiakkailta on tullut Ritavuoren alakoulun keittiön uusista toimintatavoista aikaisempaan verrattuna?

Leena: Muiden keittiöiden tai jakelukeittiöiden osalta asiakkailta ei juurikaan palautetta ole tullut. Tuskinpa ovat edes huomanneet suuremmalti tätä muutosta, kun on tämä syksy nyt on ollut haasteellinen. Ritavuorella henkilökunta on kokenut hyväksi sen, että asiakaskunta on nyt siinä lähellä ja voidaan reagoida nopeasti muuttuviin tilanteisiin. Opetus- ja kasvatushenkilöstö on kokenut todella hyvänä sen, että aikuisia ihmisiä on nyt ruokailutilanteessa enemmän myöskin palautuksessa. Ruokailutilanne on rauhallisempi ja myös hävikkiasiaan on helppo puuttua, kun on useita aikuisia läsnä.

Pirjo: Kiitos haastattelusta Leena!

Leena: Kiitoksia!